Die Herstellung von Speck geht noch auf eine Zeit zurück, als es noch keine Möglichkeit zur Kühlung, etwa durch Kühlschränke oder -häuser gab. Trotzdem mußte das Fleisch irgendwie haltbar gemacht werden, und das kann im Prinzip nur durch Trocknen oder durch Räuchern bewerkstelligt werden, wobei letzteres sehr viel wohlschmeckender ist.
 

Die detaillierten Einzelheiten bei der Herstellung von Speck ist, wie auch schon in den "guten alten" Zeiten, ein gut gehütetes Geheimnis, das nur innerhalb der bäuerlichen Familie weitergegeben werden durfte (und darf).

Doch das Grundprinzip der Speckherstellung dürfen wir natürlich verraten:

Als Grundlage dienen vollfleischige Schweinsschlegel, die gepökelt werden, wobei die individuellen Gewürzmischungen (die natürlich Geheimnis bleiben sollen) dem Speck den unverwechselbaren Geschmack verleihen. Danach kommt der rohe Speck in die Räucherkammer. Dabei ist zu beachten, daß der Rauch die richtige Temperatur hat, damit die Fleischporen offen bleiben und das Raucharoma hineinlassen. Anschließend muß der junge Speck an der frischen Luft knapp ein halbes Jahr lang reifen. Bei ca. 15°C Umgebungstemperatur und einer Luftfeuchte von 60-90% bildet sich an der Oberfläche ein Schimmelpilz, der die gleichmäßige Reifung des Specks erst möglich macht.

Der Südtiroler Speck ist übrigens die einzige Specksorte, die diesen Schimmelpilz für seine Reifung benötigt. Dieser Schimmelpilz ist - nebenbei gesagt - der gleiche, der auch für die Käseherstellung verwendet wird.